Acaba de recibir el Premio Embajador de la Ardilla del Consejo Regulador de la DO Sierra de Segura de Jaén por su trabajo desde la década de los 80 en la mejora e innovación del olivar y el aceite de oliva virgen extra en esa comarca de Jaén.
Hace ya más de 20 años fue pionero en la modernización del olivar y en la trazabilidad de la aceituna desde el campo al envasado ¿Cómo ha cambiado la olivicultura en estos años?
Aunque se han producido cambios muy importantes dentro del mundo del Olivar, plantaciones de un pie, marcos de plantación, sistemas de recolección, seguimos trabajando prácticamente con las mismas variedades de olivar de nuestros antepasados y la implantación de nuevas técnicas de cultivo han sido en el olivar, mucho más lentas que en otros cultivos.
Los cambios de más calado se han producido en las almazaras: nuevas técnicas de elaboración, conservación, envasado y comercialización del aceite que no tienen nada que ver con las anteriores. Ya no se trata de molturar y extraer, el objetivo es conservar las características que tiene el fruto en el campo, para que de su aceite pueda disfrutar el consumidor. De esta forma comienza a aparecer el concepto de zumo de fruta asociado a los Vírgenes Extra.
¿El cambio en la forma de producir aceites de oliva vírgenes extra de calidad en España se ha desarrollado mas rápido que la cultura del aceite por parte del consumidor final?
El desconocimiento por parte de un sector importante de los consumidores, de lo que se está perdiendo dentro del mundo de los Vírgenes Extra, es una rémora que llevamos los productores. No va a tener solución hasta que el consumidor descubra, qué se esconde detrás de las palabras «Virgen Extra», es decir «Absolutamente irreprochable».
La cultura del aceite no es una teoría para las mejores conferencias y para los personajes más ilustres. Si los Vírgenes Extra, encantan al consumidor en la tranquilidad de su hogar, seguro que su cultura se desarrollara a una velocidad como nunca podremos imaginar.
Cuándo sigue viendo en los lineales de las grandes superficies de súper e híper que se venden aceites de oliva virgen extra a dos euros el litro ¿qué piensa?
Que se trata de una situación tácita de fatales consecuencias. El consumidor como compra barato, no se plantea si es realmente un Virgen Extra, y el productor por ese precio no le da la importancia de lo que debe de ser un Virgen Extra. Por un lado tenemos a una parte que no está dispuesta a pagar más dinero por el producto que está comprando y la otra parte que no está dispuesta a dar mejor calidad por el precio al que está vendiendo. ¿Cómo rompemos este bucle? El productor debe de ser generoso con la calidad que da. El precio justo de nuestro producto vendrá después, pero eso no lo podemos conseguir con consumidores que no saben lo que compran o desengañados, y con productores todo el día quejándose de lo barato que vale su producto. La administración debe de jugar su papel fundamental de árbitro. Cada uno tiene su mercado, el consumidor debe de saber qué es lo que compra y decidir en consecuencia.
¿Cuál es la imagen que se tiene del aceite de oliva español en el exterior?
Es una imagen que mejora día a día, gracias al grupo de empresas que han apostado por la máxima calidad y que están realizando autenticas gestas para conseguir unos Vírgenes Extra como nunca.
¿Nos queda mucho para igualarnos en percepción que no en calidad con los italianos?
Mientras que en España, los «pobreticos» de toda esta historia sean los productores de Vírgenes Extra, que pierden dinero y los que dan lecciones, son los que producen aceites mediocres que los venden como virgen extra a precio de lampante. Sí, nos queda mucho camino hasta igualamos en percepción con los italianos, ellos por lo menos han conseguido que se mantengan las diferencias de precio entre sus vírgenes extra y los vírgenes.
Entrevista en revista Alcuza nº 120, Junio 2014
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